"La pizza a Napoli era uno schifo". La risposta di Forgione

Angelo Forgione, giornalista e blogger napoletano, ha commentato le ultime dichiarazioni di Alberto Grandi sulla pizza: "Incredibile! Assurdo! Alberto Grandi continua a spararle grosse sulla pizza (e non solo) e i media gli danno ampio risalto - ora anche la BBC è France 2 - senza dare spazio a chi, come il sottoscritto, lo smentisce con i documenti. Lultima sparata si apprende dal Corriere della Sera: «Finché è rimasta a Napoli la pizza è stata una grandissima schifezza. Ma quando è arrivata a New York si è riempita di prodotti nuovi, in particolare della salsa di pomodoro, diventando la meraviglia che conosciamo oggi. Senza il viaggio degli italiani in America sono convinto che questa specialità sarebbe scomparsa».

Ma come è possibile lasciare che lo sfasciastoria Grandi, al quale ho chiarito personalmente quanto segue, continui a stravolgere la storia volontariamente?

Nel mio libro Il Re di Napoli, circa la storia del pomodoro, riporto tutte le documentazioni che attestano come la pizza con il pomodoro (e la mozzarella) nasca indubitabilmente a Napoli nella prima metà dell'Ottocento, quindi ben prima del trasferimento del pizzaiolo Gennaro Lombardi a New York nel 1905. È vero che la prima pizza dei napoletani, nel Seicento (così come le antiche preparazioni dei Greci e persino degli Egiziani) era bianca, poiché il pomodoro non era ancora abituale in alimentazione, e quello lungo ancora non era conosciuto in Europa. Era ricca di strutto, formaggio di pecora, pepe e basilico, e si chiamava “mastunicola”, nome derivante dalla storpiatura del lemma dialettale “vasinicola”, che in napoletano significa “basilico”.

Poi, con l’inizio della coltivazione del pomodoro a bacca lunga attorno al Vesuvio, a fine Settecento, il cibo di strada del popolo napoletano iniziò a colorarsi di rosso. Quel pomodoro si chiamava “Fiascone di Napoli”, poi estintosi a metà del Novecento, quando era ormai stato sostituito dal “San Marzano”.

L’uso del pomodoro su maccheroni e pizza inizia a diffondersi nella Napoli di inizio Ottocento, ed è attestato in numerosi scritti e ricettari.

Circa l’argomento in oggetto, è Alexandre Dumas a riportarne l’uso sulla caratteristica pizza nel suo "Le Corricolo", scritto dopo aver visitato Napoli nel 1835 e pubblicato otto anni più tardi a Parigi: “La pizza è con l’olio, la pizza è con salame, la pizza è al lardo, la pizza è al formaggio, la pizza è al pomodoro, la pizza è con le acciughe. […]”.

Quasi tutte pizze “in bianco” quelle descritte dal romanziere francese, e una già “in rosso”, preparata soprattutto d’estate e d’autunno, perché il pomodoro era un prodotto molto più soggetto alla stagionalità di quanto non lo sia oggi, e lo si comprende da quello che si legge nella ricerca scientifica "Sull’alimentazione del popolo minuto in Napoli", pubblicata nel 1863 dai medici Achille Spatuzzi, Luigi Somma ed Errico De Renzi: “I Napoletani mangiano a dovizia le pizze: […] pizze condite alla superficie con olio o sugna in abbondanza, con formaggio, origano, aglio, prezzemolo, foglie di menta, con pomidoro specialmente in està, ed infine talvolta anche con piccoli pesciolini freschi. […] I pomidoro sono in Napoli adoperati moltissimo nell’està freschi, e nell’inverno o secchi o ridotti a conserva; […]”.

E la mozzarella? Insieme al pomodoro, ne fu stimolata la produzione nello stesso periodo, e insieme al pomodoro finì sulla pizza nella prima metà dell’Ottocento, a Napoli e non in America, a dispetto del romantico racconto riferito all’invenzione tricolore della pizza dedicata alla regina Margherita di Savoia datato 1889. Come più volte riportato in passato, lo attesta il filologo Emmanuele Rocco nel secondo volume dell’opera "Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti", pubblicato nel 1858, scrivendo nel capitolo “Il pizzajuolo” che il trittico pomodoro-mozzarella-basilico era già una delle possibilità di condimento nelle strade di Napoli: “La pizza non si trova nel vocabolario della Crusca, perché […] è una specialità dei napoletani, anzi della città di Napoli. […]

Le pizze più ordinarie, dette coll’aglio e oglio, han per condimento l’olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l’origano e spicchi d’aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di muzzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle ec. Talora ripiegando la pasta su di sé stessa se ne forma quel che chiamasi calzone”. 

È evidente che nella complessità di quel periodo venivano sfornate anche pizze fatte con strutto, pomodoro, sottili fette di mozzarella, basilico e formaggio grattugiato. Basta sostituire l’olio allo strutto per avere proprio una margherita di metà Ottocento almeno.

Il professor Grandi finge di non sapere che la pizza con il pomodoro (e la mozzarella) è nata a Napoli nella prima metà dell'Ottocento, altro che New York. Finge perché quantomeno gliel'ho chiarito io, e non ha avuto da ridire.

Poi, conosciuta dagli americani grazie agli emigranti napoletani che a inizio Novecento erano andati a farla negli States, ne fu diffusa la conoscenza prima dai soldati americani impegnati sul fronte italiano per la Seconda Guerra Mondiale, che peraltro scoprirono il gusto originale a Napoli, e poi la domanda dai turisti statunitensi negli anni Sessanta, che la chiedevano nei ristoranti italiani negli anni del benessere economico.

Ma su quali basi il professor sfasciastoria dice che la pizza napoletana, senza l'emigrazione in America, sarebbe scomparsa? A Napoli, nel 1905, anno del primo napoletano a far pizze a New York, si mangiavano pizze con il pomodoro da un secolo, e senza da almeno tre. E continuano a farlo parlare indisturbato".